Όταν λέμε ο γύρος της Ελλάδας, μην πάει το μυαλό σας στο πιο γνωστό παγκοσμίως ελληνικό έδεσμα τον «γύρο», αλλά σε μια γαστρονομική περιήγηση, έναν γύρο της Ελλάδας σε πόλεις και περιοχές που έχουν να μας αποκαλύψουν θεσπέσιες συνταγές, συνδεδεμένες με την παράδοση και που σίγουρα έχουν ανακαλυφθεί… πριν από τον τυλιχτό γύρο. Διαλέξαμε κάποια «τοπικά» πιάτα ιδανικά για μια χειμωνιάτικη περιήγηση που μας ζεσταίνουν το σώμα και τις αισθήσεις.
Η κουζίνα της Κέρκυρας είναι επηρεασμένη από την Ενετοκρατία για αυτό και πολλά από τα πιάτα της έχουν ονομασίες με ιταλική καταγωγή: Παστιτσάδα, Σοφρίτο, Μπουρδέτο, Μπιάνκο. Οι Βενετσιάνοι έμαθαν στους Κερκυραίους να αξιοποιούν στη μαγειρική τα εισαγόμενα από τη Βενετία προϊόντα, όπως ζυμαρικά, μπαχάρια, καφέ κλπ.
Το πιο διάσημο πιάτο που μας περιμένει στα καντούνια της Κέρκυρας, όχι μόνο για να ζεστάνει το είναι μας, τον χειμώνα, αλλά όλο τον χρόνο είναι η παστιτσάδα. Η απαρχή του πιάτου φτάνει πολύ πίσω στον 6ο αιώνα, όταν οι Λομβαρδοί πολιορκούσαν τη Βερόνα και οι φτωχοί αγρότες και οι στρατιώτες έκλεβαν το κρέας από τα νεκρά άλογα και το συντηρούσαν σε βαρέλια με κόκκινο κρασί. Η πρώτη της ονομασία ήταν pastissada de caval. Σήμερα έχει εξελιχθεί στο γνωστό πιάτο που ξέρουμε: Κόκορας ή μοσχάρι κοκκινιστό με πλούσια σάλτσα ντομάτας με χοντρά μακαρόνια. Στη σάλτσα κυριαρχεί το άρωμα από ένα «μυστικό» μείγμα μπαχαρικών, το σπετσέρικο, που πήρε το όνομά του, επειδή το έφτιαχναν στις σπετσαρίες, στα φαρμακεία δηλαδή
Τα όσπρια, βασικό υλικό της Μεσογειακής διατροφής, έχουν χαρίσει στην Ελλάδα, το θεωρούμενο εθνικό της πιάτο, τη φασολάδα. Ένα πιάτο απλό, αλλά μεγαλειώδες στη γεύση και την αίσθηση που προσφέρει τις κρύες νύχτες του χειμώνα. Και που αλλού μπορούμε να απολαύσουμε μια φασολάδα καλύτερα από τον τόπο που γνωρίζουμε ότι τα φασόλια είναι το πιο διάσημο ΠΟΠ προϊόν του, όπως οι Πρέσπες και η Καστοριά; Θα καθίσουμε σε ένα από τα ταβερνάκια στους Ψαράδες Πρεσπών και θα απολαύσουμε τη φασολάδα με τον τρόπο που εδώ ξέρουν να τη φτιάχνουν, ακόμα και με φασόλια γίγαντες. Μη διστάσετε να τη συνοδέψετε με ένα γριβάδι από τη λίμνη ψητό ή τηγανητό. Ένας σπάνιος συνδυασμός που δεν θα βρείτε αλλού. Κι αν θέλετε και επιδόρπιο; Τι άλλο; Γλυκό του κουταλιού με φασόλια γίγαντες.
Ανεβαίνοντας στο βουνό των Θεών, δεν υπάρχει περίπτωση να μη δοκιμάσουμε ένα θεϊκό πιάτο, το Σπετζοφάι ιδανικό για τις κρύες μέρες του χειμώνα και το οποίο έχει συνδέσει το όνομά του με το Πήλιο, παρόλο που έχει και ιταλική καταγωγή. Το όνομά του προκύπτει από τη συνένωση της ιταλικής λέξης Spezzatino που αναφέρεται σε κοκκινιστό ή στιφάδο με την ελληνική λέξη φαΐ. Αρχικά μαγειρευόταν με κρέας και λαχανικά, η Πηλιορείτικη συνταγή όμως καθιερώθηκε με λουκάνικα, ντομάτα, κρεμμύδια και μπόλικη πιπεριά, αλλά και επίσης μπόλικο πιπέρι που το κάνει ιδιαίτερα πικάντικο, αλλά και για όσους το θέλουν ακόμα πιο «ελληνικό» με κομμάτια φέτας θρυμματισμένα από πάνω. Η εικόνα που του ταιριάζει είναι το αναμμένο τζάκι και ένα ποτήρι κρασί ή τσίπουρο.
Η κουζίνα της Μακεδονίας και των Βαλκανίων έχει επιρροές από την οθωμανική περίοδο με πιάτα ή τεχνικές που κρατάνε από παλιά. Οι σαρμάδες για παράδειγμα είναι περισσότερο τεχνική που αφορά το περιτύλιγμα μιας γέμισης με αμπελόφυλλα ή λαχανόφυλλα, κάτι που συναντιέται και ως «ντολμά». Οι τζιγεροσαρμάδες είναι μια παραλλαγή της τεχνικής που εξελίχθηκε στη Βόρειο Ελλάδα και τη Μακεδονία και δεν μπορείς να τους περιορίσεις σε μια μόνο περιοχή. Ας πούμε ότι είναι ο μεζές της Βόρειας Ελλάδας. Η ονομασία προέρχεται από το τζιέρι, δηλαδή συκώτι, εντόσθια, αφού η γέμιση αποτελείται από αρνίσια εντόσθια, συκωταριά και ρύζι. Για το περιτύλιγμα χρησιμοποιείται αρνίσια μπόλια ή σκέπη, όπως ονομάζεται διαφορετικά. Το λίπος της μπόλιας διαχέεται παντού και δημιουργεί μια νοστιμιά που θα θέλεις να δοκιμάσεις ξανά και ξανά.
Το ότι ο καβουρμάς δύο δεκαετίες πριν ήταν σχεδόν άγνωστος στην υπόλοιπη Ελλάδα, πέρα από τη Θράκη και δεν υπήρχε σε κανένα κατάστημα τροφίμων, όπως σήμερα, καταδεικνύει την αδιαμφησβήτητη Θρακιώτικη καταγωγή του. Είναι φυσικά άλλο ένα πιάτο με ανατολίτικες ρίζες, που συνδέθηκε με την ελληνική παράδοση αφού και το όνομά του προέρχεται από την τούρκικη λέξη kavurma που σημαίνει καβουρδίζω. Φυσικά στην Τουρκία για θρησκευτικούς λόγους τον έφτιαχναν με αρνίσιο κρέας. Εδώ γίνεται με όλα τα είδη, χοιρινό, αρνί, μοσχαρίσιο, αλλά και από βουβάλι Κερκίνης. Το κρέας βράζει για ώρες με μπαχαρικά και στο τέλος τσιγαρίζεται με το λίπος του. Αποθηκεύεται στερεοποιημένο μέσα στο παγωμένο λίπος του. Θα σας το σερβίρουν σκέτο για το τσιπουράκι σας, αλλά αν βρεθείτε σε ένα εστιατόριο αφήστε το στη διακριτική ευχέρεια του μάγειρα. Αν θέλετε να δείξετε ότι ξέρετε κάτι παραπάνω, ζητήστε το ως σις Καβουρμά, (κατά το σις κεμπάπ) με ντομάτα και πιπεριά στο τηγάνι
Δεν χρειάζεται να πούμε πως, όταν μιλάμε για γαστρονομία στην Ήπειρο, μιλάμε για πίτες. Σε κανένα άλλο μέρος στον κόσμο πιθανώς δεν έχει καταγραφεί αριθμός από 150 διαφορετικές πίτες, όπως εδώ. Κι αν θέλουμε να βρούμε την πιο γνωστή, θα πούμε κάποια που παραδόξως το όνομά της μπορεί να μας ακούγεται «άγνωστο». Πρόκειται για την κασιόπιτα. Θα την ακούσετε και ως αλευρόπιτα ή ζυμαρόπιτα. Η διαφορά της εντοπίζεται στο ότι δεν φτιάχνεται με φύλλο, αλλά με ζυμάρι που αναμειγνύεται με το τυρί, το οποίο στα βλάχικα λέγεται κάσιου. Αν την ακούσετε όμως και ως ζαρκόπιτα, μην παραξενευτείτε. Πρόκειται για την ίδια πίτα, δηλαδή γυμνή, χωρίς φύλλο αφού στα Ηπειρώτικα η λέξη ζαρκός σημαίνει «γυμνός». Στα Γιάννενα στα Ζαγοροχώρια ή στα Κατσανοχώρια, με όποια λέξη κι αν την παραγγείλετε είναι σίγουρο ότι θα παραγγείλετε και δεύτερο κομμάτι.
Αν είστε παιδί της πόλης και σας μιλήσει κάποιος για μπουμπάρια, θα αναρωτηθείτε ίσως τι είναι αυτό; Αν το έχετε κάπως με τη γαστρονομία κάπου θα το έχετε διαβάσει. Ευκαιρία να κάνουμε μια βόλτα να το δοκιμάσουμε. Που θα το βρούμε; Αν και συνηθίζεται σε όλη την Ελλάδα, θεωρείται μεζές της Θεσσαλίας. Σίγουρα θα το βρείτε, για παράδειγμα σε ένα Βολιώτικο τσιπουράδικο. Πρόκειται για έντερα χοιρινού που τα πλένουν πολύ καλά και τα γεμίζουν με ρύζι και εντόσθια (γέμιση που δεν διαφέρει και πολύ από εκείνη των τζιγεροσαρμάδων που αναφέραμε και πιο πάνω) και τα τηγανίζουν όπως τα λουκάνικα σε χοιρινό λίπος. Θα ακούσετε να τα λένε και Μάμπω και θεωρείται παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο έδεσμα. Αν θέλετε να το δοκιμάσετε τα φετινά Χριστούγεννα, κάντε μια προπόνηση πριν με ένα ταξίδι στην Ελλάδα, αναζητώντας στο στα μέρη που μπορείτε να το συναντήσετε.
Στην Πελοπόννησο θα βρείτε έναν πλούτο από συνταγές που συνδέονται με τη μεγάλη ιστορία του τόπου: Σύγκλινο παστό με αυγά στη Μάνη, την παραδοσιακή γουρνοπούλα στην Καλαμάτα, Γκιόσα ή αρνί στην μπογάνα, ένα ιδιαίτερο σκεύος, στην Αργολίδα κλπ. Όμως το πιάτο που θα βρείτε σίγουρα να μη λείπει από τον κατάλογο όλων σχεδόν των εστιατορίων είναι ο κόκορας με χυλοπίτες. Απλό, ζεστό κόμφορτ πιάτο για τον χειμώνα που αξιοποιεί τη μεγάλη παραγωγή χειροποίητων ζυμαρικών που προέρχεται από αναρίθμητα εργαστήρια και βιοτεχνίες σε όλη την Πελοπόννησο. Συνοδεύεται σχεδόν πάντα με κόκκινο κρασί, κυρίως Αγιωργίτικο, από την οινοπαραγωγική ζώνη της Νεμέας, από τις μεγαλύτερες των Βαλκανίων
Άλλη μια πόλη που το όνομά της είναι συνοδευτικό του φαγητού που αποτελεί και την πιο γνωστή λιχουδιά της πόλης. Κεμπάπ θα βρείτε παντού, σε όλα τα Βαλκάνια μάλιστα με το όνομα cevap, Κεμπάπια Φλώρινας όμως μόνο στην όμορφη και γραφική αυτή πόλη. Τα πουλούσαν οι παλιοί πλανόδιοι κεμπαπτσήδες της πόλης στην αγορά. Μοιάζουν με μικρά σουτζουκάκια που παρασκευάζονται με μείγμα από τρεις κιμάδες και ψήνονται στα κάρβουνα. Αν δεν καταφέρετε να φτάσετε ως τη Φλώρινα είναι πολύ πιθανό να τα βρείτε σε οποιαδήποτε πόλη της Βόρειας Ελλάδας, αφού η φήμη τους έχει ξεπεράσει τα όρια της πόλης και του νομού. Αν μάλιστα το κρύο είναι λίγο παραπάνω από το συνηθισμένο, ζητήστε τα κεμπάπια με μπόλικο μπούκοβο, ένας συνδυασμός που έχει δοκιμαστεί στον χρόνο και αντέχει
